Gran Canaria
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Gastronomía

Ingenio

Carne de cochino en cuevas; los granos, también

El nombre de Ingenio le viene a este municipio por su dedicación a la caña de azúcar, pero de eso hace ya demasiados siglos y desde entonces ha llovido mucho. En el siglo XX, que nos queda más cerquita, hemos podido ver tomateros en la costa, pero tierra adentro sus barrancos seguían poblados por los muy rústicos almendros y olivos.

Tierras de abundante de agua en el pasado, su fronterizo y hermosísimo barranco de Guayadeque, que lo separa del vecino municipio de Agüimes, así lo indica en la frondosa vegetación que aún posee. Un lugar, por cierto, donde la gastronomía local tiene –en ambas orillas– sorprendentes y sabrosos restaurantes excavados en la montaña con galerías de cuevas que invitan a pasar, buscar mesa y pedir alguna de sus especialidades, que suelen incluir las carnes a la brasa (muy apreciadas las de cerdo).

Y es que el popular animal que tanto se criaba antes en cada casa de familia, tenía en Ingenio muchos practicantes de un oficio ya extinguido: el de cochinero. «Crían cochinillos con tal esmero que su arte les permite ir por toda la isla, por los más apartados rincones a venderlos sacando de ellos gran provecho y ganancia», escribía en 1909 el periodista Luis Morote. Lo cita el cronista oficial de este municipio, Rafael Sánchez Valerón al contarnos cómo era eso de la cría del cochino. De la abundante prole que solía concebir una hembra, había cochinillos que a los cuarenta días eran vendidos a los cochineros, y había cochinillos para engorde que los querían los marchantes.

Los primeros emprendían después camino por distintas rutas «a lo largo de toda la geografía de Gran Canaria, teniendo en general cada cochinero su propio itinerario, respetado siempre por los demás. Cargados en serones sobre los lomos de sus bestias, nuestros cochineros pasaban varios días fuera. El grito de ¡¡cochinos!! retumbaba en los rincones más inhóspitos».

Los que se criaban y sacrificaban en casa suministraban al hogar la carne y el tocino, que se guardaba salado en barricas, y los conocidos chorizos de pasta blanda y morcillas dulces. Una tradición perdida, pero que algunos recuerdan cada año celebrando, precisamente en este municipio, una fiesta que lleva por nombre la Bajada del Cochino y se celebra en agosto en el barrio costero de El Burrero.

En cotas más altas lo que aún conserva Ingenio son cultivos de cereales y leguminosas de semillas antiguas (trigo, avenas, chícharos, arvejas, lentejas…) que nutren los bancos de semillas de instituciones en Gran Canaria y Tenerife. Semillas que se conservan en sacos y bidones a la temperatura adecuada en cuevas y hay que volver a plantar cada pocos años, para mantenerlas viables.



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