Recept från blandön. Kocken Carlos Pineda. Gran Canaria.

1 kanin
70 cl guarapo (sockerrörsdryck)
2 avocador från Mogán
300 g gul sötpotatis från San Mateo
60 g gofio (rostat majsmjöl) från Arguineguín
10 körsbärstomater från La Aldea
1 söt morcilla (blodkorv) från Teror
200 g lila potatisar
Smördeg
50 cl grädde
Olivolja från Agüimes
Salt och vitpeppar
Vitlöksklyftor och vitlökspulver
Basilika
Lime
Rotselleri
Purjolök
Lagerblad, timjan, salvia och rosmarin
Rött vin

Förberedelser:
Bena ur kaninen, förutom kotletterna, och ta bort ryggpartiet och de urbenade tassarna.

Tillagning av buljong (Demi Glace) på Kanin
Hacka en halv lök, en morot, en rotselleri och en purjolök och lägg i en gryta. Fräs rotsakerna i olivolja. Tillsätt kaninbenen och låt det hela få en gyllenbrun färg. Tillsätt lagerblad, timjan och salvia och låt reducera med rödvin. Låt det koka i 45 minuter, efter att du har tillsatt 1 liter vatten och 7 dl guarapo.

Efter 45 minuter passerar du det hela genom en fin sil. Lägg tillbaka allt i grytan och låt det puttra på svag värme i ytterligare 30 minuter. Red av buljongen med lite majsenamjöl och låt den vila.

Tillagning av Avocadosalsa
Ta bort kärnorna ur körsbärstomaterna och tärna dem. Lägg tomattärningarna i en skål. Skala avocadorna och dela dem i småbitar, tillsätt dem i skålen. Smaksätt med lime, vitlökspulver och  vitpeppar. Rör om kraftigt så att ingredienserna blandas väl.

Tillagning av Puré på gul sötpotatis
Häll 100 cl grädde i en kastrull. Tillsätt sötpotatisen skuren i bitar, 2 matskedar olivolja, 50 cl vatten och 60 g gofio som du siktar ner i kastrullen genom en sil. Låt puttra på svag värme. Smaka av med salt och vitpeppar.

Kotletterna: skär upp kaninkotletterna, krydda med salt och peppar och stek dem i stekpanna på medelvärme. Tillsätt hela oskalade vitlöksklyftor och rosmarin i pannan och ställ den åt sidan så länge.

Ryggpartiet: bre ut den söta blodkorven från Teror på smördegsarket. Krydda kaninryggen och linda in den i smördegsarket som du har brett med blodkorv. Fäst ihop kanterna genom att pensla dem med äggula så att paketet håller samman. Pensla paketet med ägg. Värm ugnen till 170 grader, ställ in paketet med kaninryggen i 8 minuter och ställ det åt sidan så länge.

De urbenade kanintassarna: krydda tassarna med salt och vitpeppar, bind ihop dem till en liten rulle, och låt rullen få färg i en stekpanna på hög värme. När rullen har fått färg runt om tillsätter du kaninbuljongen (demi glace) och guarapo. Ställ åt sidan så länge.

Lila potatis, sötpotatis och basilika: skiva potatisen mycket tunt och stek på hög värme.

Lägg sötpotatispurén på ena sidan av tallriken och lägg två skivor av kanintassrulle ovanpå. Häll över buljong (demi glace) och guarapo.

Bred ut avocadosalsan på andra sidan av tallriken och lägg två kotletter i kors ovanpå. Lägg den inbakade kaninryggen mitt på tallriken, skuren diagonalt, och dekorera med några stekta skivor lila potatis och sötpotatis med basilika.

Recept [PDF - 390 KB]

Carlos Pineda förklarar för oss varifrån han hämtat inspiration till sitt recept:

“I den maträtt som jag presenterar här använder jag ingredienser från olika delar av ön:  produkter som kanin, söt blodkorv, gul sötpotatis, tomat och avocado. Dessa ingredienser finns alltid med i det traditionella köket på Gran Canaria. Jag har lagt till sockerrörsdrycken guarapo.

Rätten är lagad med intentionen att matgästen ska få smaka på kanin med tre helt olika texturer, som kompletterar varandra perfekt. Vi finner knaprighet och sötma samt krämighet från avocadon, och på detta vis kan vi tillaga vår traditionella kanin på ett sätt som tilltalar dagens restauranggäster.”